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唐辛子の辛味をもたらす主成分は、カプサイシン(capsaicin)という成分です。カプサイシン類は脂溶性の無色の結晶でアルコールには溶けやすいが冷水にはほとんど溶けない性質があります。

カプサイシンというのは唐辛子の辛味成分カプサイシン類の1つに過ぎず、他にジヒドロカプサイシン(dihydrocapsaicin)、ノルジヒドロカプサイシン(nordihydrocapsaicin)、ホモカプサイシン(homocapsaicin)、ホモジヒドロカプサイシン(homodihydrocapsaicin)など様々な辛味化合物が存在します。

唐辛子ではカプサイシン、ジヒドロカプサイシンが辛味成分の80~90%を占占めています。




カプサイシンには多くの働きがあり、食物として食べると激しい発熱感をひきおこしたり、味覚や嗅覚を刺激し辛味を感じさせます。

カプサイシンの刺激性を利用し催涙スプレーの成分にされ、浴びると皮膚や粘膜がひりひりとした痛みを感じたり、咳や涙が止まらなくなったりします。

このようにカプサイシンは食用以外の用途にも応用されています。

唐辛子自身には、ビタミンAやビタミンCが含まれ、辛味成分のカプサイシンは様々な働きがあり注目されていますが、刺激が強いため摂取し過ぎると味覚が麻痺したり、胃の粘膜を傷つけてしまったりして、却って体によくないこともありますので、食べる時には摂り過ぎに注意が必要です。




唐辛子などの辛さを評価するものに「スコヴィル単位(Scoville Unit)」というものがあります。
名前の通りスコヴィル博士がこの測定方法を確立しました。

測定原理は極めて単純で,人間の舌の感度を利用します。

唐辛子の辛味成分カプサイシン類は親油性であるため、
まず唐辛子をアルコールに漬けて辛味成分を抽出します。

次に、この抽出液に甘みのついた水を一定の割合で加えていき、
舌が辛味を認識できるかどうかのぎりぎりのところまで薄めていきます。

舌で辛さを感じなくなって希釈倍数を「スコヴィル単位(Scoville Unit)」となります。

唐辛子は同じ品種でも栽培環境によって辛さにばらつきがでます。
高温や水不足などのストレスによって果実に含まれるカプサイシン類の量が変化します。

現在では高圧液体クロマトグラフィー(HPLC)という計測器で
カプサイシンの量を正確に測定(ジレット法)することができます。

唐辛子を売買したり商品開発をしたりする際、正確な辛さの測定が必要となります。
高圧液体クロマトグラフィーは非常に有効な測定方法ですが、例えカプサイシンの量が性格にわかったとしても、私たちにはそれがどれくらいの辛さかわかりませんので、現在でもスコヴィル単位が利用されています。




世界には様々な唐辛子や辛味成分を含む製品があります。
辛さをあらわすスコヴィル単位で比較してみると以下のようです。


唐辛子または製品スコヴィル値

純粋なカプサイシン(カプサイシンそのもの)16,000,000

Original Juan Specialty Foods社ホットソース7,100,000

警察官用トウガラシスプレー5,300,000

一般防犯用トウガラシスプレー2,000,000

ブート・ジョロキア
(2007年ギネス認定「世界一辛いトウガラシ」)
1,001,304

ハバネロ300,000

能鷹唐辛子120,000

三鷹唐辛子60,000

タバスコソース4,000